Ávila es La provincia de la Comunidad de Castilla y León que posee el más importante censo de ganado caprino, asentado principalmente en las comarcas del Valle del Tiétar, Bajo Alberche y Sierra de Ávila.
Las cabras en Ávila son explotadas casi en su totalidad de forma extensiva y aprovechan pastos naturales de gran diversidad, determinada por la gran variedad de especies vegetales que pueblan este medio natural, que las cabras consumen en su peculiar forma de pastoreo.
En la doble aptitud productiva de la cabra, la leche es el factor común que va a dar lugar tanto a unos excelentes quesos como a un tierno cabrito que se va a convertir, bien cocinado, en un sabroso manjar.
La elaboración y consumo de queso de cabra tiene arraigada tradición en las comarcas de producción de caprino, siendo el queso fresco el más popular.
Se elabora partiendo de leche entera y pasteurizada a la que se agrega cuajo animal. Se obtiene de esta forma una cuajada compacta, a una temperatura aproximada de 32°C, la cual se moldea, bien como era tradicional "á la cuchara" o bien utilizando moldes apropiados.
Posteriormente, el queso se prensa para eliminar agua, terminando el proceso de fabricación con el salado y escurrido pertinente.
Se consigue así un queso de pasta blanda, de color blanco, aroma fresco y un sabor suave en el que discretamente permanece el de la leche de cabra. Este queso tiene la particularidad de que no rezuma suero.
Normalmente se comercializa envasado al vacío para evitar el enmohecimiento, con lo cual se logra que permanezca en perfectas condiciones para su consumo durante treinta días.
